脂肪是人体必需的营养素，又是烹调和食品加工不可缺少的食物原料。烹调和食品加工用的脂肪，一般称为“油”。烹调中常用的都是来自动植物的天然油，它们是以脂肪为主、并含有一些类脂的混合物。油在烹调和食品加工中的重要性，由它本身的性质所决定，而各种油性质的上的差异则来自于油中脂肪酸的种类、碳链的长短和脂肪酸的不饱和程度。我们应了解油的性质及其在烹调中变化和作用，在不同食品的加工中选用不容的油和不同的加工方法。P117

法，提高食品和菜肴的质量。

一、油在烹调和食品加工中的作用

油在烹调菜肴和制做面点时，除了作为原料提供人体必需的营养素外，还在制做工艺中发挥着多种不同的功能。

1．导热作用

在制做菜肴和面点时，很多原料都是通过油的导热作用而成熟的。油本身是热的不良导体，它通过对流的形式导热，在受热时，油层上下由于温度不同而引起对流，形成油在不同温度下的波动状态。有经验的厨师就是根据油的波动状态来判断油温。

油在加热后能贮存较多的热师，在烹调中将这些热量迅速均匀地传递给食物。油的传热温度在它的熔点和分解温度之间，一般滑炒和温订婚发80~120°C为宜，俗称四五成油。炸、爆时常采用较多的油量和较高的温度，使原料很快成熟，用油烹调有利于菜肴色、香、味、形等达到所要求的最佳品质。

2．赋香作用

油在烹制食品原料时，同于加热温度较高，各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香示的物质。如淀粉受热产生有机酸、酚类等多种香气成分，这类反应在油的作用下更明显突出。蛋白质与油发生反应，使菜肴、糕点产生金黄色的色泽和特殊的香味。

油还是溶解芳香物质从游离态变成结全合态，使菜肴的味道更加柔和鲜美。例如烹调中常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等调味料，在热油中煸炒，调料中的芳香物质溶解于油中而产生特殊芳香味。利用油的这个作用，在烹调中可制做多种风味菜肴（葱烧海参、芫爆里肌）。

油的溶解性还表现在它可以把菜里的脂溶性维生素溶解在油中，增加人体对脂溶性维生素的吸引。例如：凉拌胡萝卜丝加点烹油或香油，就可以提高人体对胡萝卜素的吸收。

3．润滑作用

油不溶于水，能在原料表面形成一层油膜防止原料粘手。如在面包制作时加入少量油，呆以降低面团的粘性，便于操作，并可使面包表面光洁诱人；在容器表面抹些油，可以防止加工的面点与容器粘连；调味上浆后的肉料，在下锅前拌点油，原料容易散开，便于成型；在油锅的使用上，油的润滑作用更显得重要。烹调前先将油锅用没润滑后，将油倒出，然后上火烧热，再加底油进行烹调，可以防止原料粘锅，避免糊底，能保证菜肴的质量。

4．起酥作用

油的起酥作用主要应用于制做酥性面点。和面时只用油不用水，操作时反复揉搓，使油膜把面粉颗粒包围起来，面粉颗粒中的蛋白质和淀粉无法吸收水分，面筋性蛋白质在没有水的情况下不能形成网状结构，淀粉也不能润胀糊化，因而不能形成粘性面团，只能形成酥性面团。用这种面团可以做油酥点心，还可以与其他原料一起包合后开酥，制成多种酥皮点心。

5．乳化作用

在烹调和食品加工中，经常要把油和水混在一起。而油和水是不相溶的。食物中有一种与油相似的物质叫卵磷脂，它与油是同胞兄弟，可以帮助油与水结合。卵磷脂分子的一端具有亲水性；另一端具有亲油性。它能使原本互不相溶的油和水形成均一稳定的乳状液体，使含油多的食品在人体内易消化吸收。

油与水混合后形成的乳关液有两种类型：一种是以油为主，少量的水分散在油中，称为油包水型。另一种是以水为主，少量的油分散在水中，称为水包油型。

日常见到的牛奶、豆浆、奶汤都属于水包油型的乳浊液。

烹调中使油水混溶的条件是要充分振荡。如厨师调汤时，吊奶汤要用旺火，并一直保持锅内振荡，才能使原料中的油与水充分混合，形成乳状液。这样吊出来的奶汤，汤色雪白，喝起来鲜香滑爽。做面点时，和水油面团，也要充分摔揉，使油和水充分乳化，才能使制品光洁、细腻可口。

烹调和食品加工离不开油。油在各种烹调温度下发生多种复杂的物理变化和化学变化，使油变稠，变暗，发泡，冒烟，变化。一般把油在烹调中的变化叫做热变化。

1．油脂热变性（油受热会冒烟）

油在加热过程中发生分解，烹调可见油冒青烟。这是因为油没有从液态变为气态的变化，也不沸腾，而是在达到沸点之前就开始分解，产生挥发的分解产物。甘油在高温下分解生成烯醛，就是肉眼所见的青烟。油烟中的物质有刺激性，有毒，对烹调工作者的健康不利，还会使油的营养价值降低。油变味或油中有毒物质过多，就不能食用。

油的热分解程度与油的种类和加热温度有关。一般油加热到150°C开始分解；加热到290～300°C时分解剧烈，植物油、猪油、牛油分解温度较高（180～250°C）。人造黄油、黄油分解温度较低（140～180°C）。烹调中应根据不同菜肴的加工需要，选择不同的油和确定不同的加热温度。例如：制做松鼠鱼等成形菜肴，应选择分解温度高的油，将油温加热到200°C以上，使菜肴迅速成型。一般烹制菜肴时将油温控制在150°C以下。这样既可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒物质影响人体健康。

2．油脂热氧化聚合

油在加热情况下与空气中的氧反应，会很快发生变化，直链形的脂肪酸聚到一起形成环状，使油的粘度增加，颜色变深，还会产生气泡附着在油炸食物表面，这些变化被称作油的热氧化聚合作用。

油发生热氧化聚合反应的程度与加热的温度、时间密切相关，加热的温度越高，粘度增加越急剧，开始出现泡的时间越早。火力越大，时间越长，氧化聚合越剧烈。温度达到300°C以上时，会产生多种聚合物，如已二烯环状聚体、二聚体、三聚体和多聚体，其中环状单聚体被人体吸收，使人出现生理上的异常现象，对人体健康有害。烹调中要尽量减少这种变化的发生，因此不宜提倡带着火苗烹炒的做法。炸用油也不宜长时间反复使用。很少量的金属铁和铜，就能帮助这个反应快速进行，所以油炸锅最好用不锈钢制品。如果使用铁锅，油炸食品后不要用力刷锅，因为油炸食物后铁锅上有了一层保护膜，留住这层膜，就可以减少这类反应的发生。氧气是使油发生热氧化聚合反应的重要原料，在烹调中要尽量减少油与氧气接触。采用密闭的油炸设备，也可以减少这个反应的发生。

3．油在水煮加热时的变化

水煮加热时油在水中发生解反应，生成甘油和容易被人体消化吸收的脂肪酸；还有一部分水解不完全，生成甘油二酯或甘油单脂，这些物质在烹调中还会继续发生变化。

在煮肉或“吊”汤时，如果水少肉多，加热过猛使水剧烈沸腾并长时间加热，就会使肉汤产生不良气味，因为油在加热后很快水解，汤中高浓度的甘油二酯在滚沸的状态下会两两聚合成有异味的物质，影响了肉汤的质量。因此煮肉汤时水不可以太少，厨师“吊”汤也总是用文火加热以保证汤鲜味美。

油水解后产生的脂及酸还可以与调料中的物质发生反应，如做肉时加入料酒（东坡肉的的制做过程中多用黄酒，较少用水），用微火炖，在加热的过程中，汤中的脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸酯使肉味更香。